03 - Guy Savoy, Paris

Paris,Paris, Paris... sadece ismini söylemek insanın keyfinin yerine gelmesine yetiyor. Bence Avrupanın en güzel şehri, keşke çok daha iyi fransızca bilseydim de keyfini daha çok çıkarabilseydim.

Paris’i bir tek yazı ile anlatmak olanaksız. Bu nedenle zaman zaman bu şehrin güzelliklerini ve benim yaşadığım keyifleri, çoğunlukla damak keyfi, sizlere aktaracağım.

Parisin ‘Gastronomik Yaşantısına‘ damgasını vurmuş 10 Michelin üç yıldızlı şefinden biri de Guy Savoy, bence daha fazlasını hakediyor. Bundan on-onbeş sene evvel ilk gittiğimde de çok severek yemek yemiştim. Şimdi asıl restoranını yenilemiş ve çok şık bir hale getirmiş. Ayrıca yetiştirdiği genç şefleriyle danışmanlığını yaptığı dört tane daha restoran açmış. Ben son seyahatlerimde bunların ikisini denedim. Bugün size bunlardan da bahsedeceğim.

Kırlaşmış sakalı ile ‘Mutfak Şeytanı’ olarak adlandırılan Guy Savoy ilk eğetimini annesinin Isère‘deki lokantasında almış. Daha sonra Troigros ve Lasserre’deki eğitimi ile ustalığa terfi etmiş.

‘Restaurant Guy Savoy’daki’ damak keyfi menülerin gelmesiyle başladı. Şarap menüsünü de istediğimde önce bir tahta sehpa getirdiler yanıma, anlamadım ne olduğunu ilk bakışta. Ağır ve kacaman şarap menüsü üstüne konunca hak verdim ve çok hoşlandım. Keyifle dakikalarca şarapları gözden geçirdim ve sonunda sağdan sola arapça okuyarak, ‘Château Phélan Ségur-1998, Saint- Estèphe’ (105€) da karar kıldım. Çok lezzetli ve damak keyfi oldukça yoğun bir şaraptı.

Başlangıç olarak senelerdir değişik kritiklerin övgü ile bahsettiği ‘Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilleté aux champignons et truffes’ü‘seçtim. Haklılarmış, trüflü enginar çorbası muhteşemdi. Seyahatin sonlarına doğru gitmiştik Guy Savoy’a, o nedenle eşim tatlı yerim diye başlangıç almadı. Ama benim çorbamla beraber ona da minicik bir kasede tadımlık bir çorba getirmeleri zarif bir jestti. Ana yemek olarak eşim zencefilli ton balığı, bende kendi suyunda fırınlanmış dana pirzolası ile siyah trüflü papates püresi yedim. Tadı hala damağımda. Tatlı olarak milföy bölüştük kıtır kıtır muhteşemdi. Servis şefi Etienne’in profesyonel ilgisinden de burada bahsetmek lazım. ‘Restaurant Guy Savoy’ da ki bu akşam yemeği herhalde senelerdir Pariste yediğimiz en lezzetli en keyifli yemeklerden biri idi. Muhakkak denenmeli ama gitmeden en az iki üç hafta evvelden yer ayırmayı sakın unutmayın.

Guy Savoy’un diğer restoranlarından bahsetmeden bir Türk vatandaşı olarak çok gurur duyduğum ilginç bir sergiden bahsetmek istiyorum sizlere. Uzun zamandır Pariste yaşayan ve Avrupa çapında bir koleksiyonun sahibi olan Bilgi Kenber 19 Nisan-16 Ekim 2005 tarihleri arasında Musée Cognacq-Ray‘de bir sergi açıyor. Daha evvel Louvre dahil birçok önemli yerlerde değişik parçaları sergilenmiş olan bu koleksiyon 130 parça ‘Porte-bouquets’den oluşuyor. 19.asırda genç hanımlar seremoni ve balolara ellerinde bu zarif mücevher niteliğindeki çiçek buketi taşımaya yarayan aksesuarlarla giderlermiş. Kıymetli taşlarla bezenmiş metal, porselen ve camdan yapılan bu ‘Porte-bouquets’ asil hanımların şıklığına şıklık katarmış. Bu tarihler arasında Paris’e gidecek okurlarımızın öncelikle bu sergiyi kaçırmamalarını öneririm.

Yemek keyfine biraz ara verdikten sonra şimdi ziyaret ettiğim diğer Guy Savoy restoranlarından bahsedebiliriz artık. Çok beğendiğim ve son altı ay içersinde iki kere keyifle yemek yediğim bu lokantalardan ilki ‘Le Chiberta’. Adını çok eski bir golf tatil beldesinden alan bu kuruluşu beş sene kadar evvel yenilemişler ve danışmanlığını Guy Savoy yapıyor ve şimdiden bir yıldızı hak etmiş. Girişin sağında yemek de yenebilecek bir barı, sol tarafta yola bakan masaları var. Asıl salonu iç tarafta ve çok sade ve güncel anlayışla dekore edilmiş. Siyah duvarların içine gömülmüş boyuna şarap şişeleri hemen Guy Savoy’un havasını veriyor.

Şef Eric Coisel ve restoran direktörü Jean-Paul Montellier hem damak hem de servis keyfi açısından çok başarılı bir performans sergiliyorlar. Fransız dostlarımızla gittiğimiz son seferde ben günün başlangıcı olan fındık ve jambonlu beyaz mantar carpaccio’su aldım. Lezzetli ve değişik bir derlemeydi. Ana yemekte trüf soslu tavuk yedim. Fransız dostların yediği kalkan balığı da çok güzelmiş. Beykoz kalkanının tavası kadar lezzetlimiydi şüphem var. Daha önceki gidişimde andivli dana incik yemiştim, görünüşü ve tadı ağzınıza laikti. Yeni menüde yoktu. Earl Gray çayının sosuyla marine edilmiş grapefruit terrine tatlı menüsünde yine vardı ve ben yine onu yedim. Çok hafif ve muhteşem bir damak keyfi veriyor insana. Hafif bir tatlı seçtiğimizden olacak yarımşar porsiyon ‘Le fondant chocolat au pralin feuilleté et chicorée’ ikram ettiler anlatılır gibi değildi, çikolata seviyorsanız öneririm.

Gittiğimiz diğer Guy Savoy restoranı ‘Atelier Maitre Albert’. Sen nehrinin kıyısına yakın bu popüler restoran daha rahat giysilerle gidilebilecek bir yer. Kocaman bir şöminesi ve rustik dekoruyla tam bir ‘rotisserie’. Açık mutfağın önünde şişte karidesler, piliçler ve dana etleri cızır cızır hazırlanıyor. Çok iştah açıcı bir manzara. Girişteki barında ‘Cohiba Robusto’mu buz gibi birer ‘Laurent Perrier’ şampanyası ile içtikten sonra masamıza geçtik. Restoran direktörü Patric Guyard’ın tavsiyesine uyarak, başlangıç olarak levrek ve ton balığı tartarını afiyetle yedik. Ben şişte maydanozlu tereyağlı jumbo karides yanında üstü peynirli tatlı patates püresi yedim. Eşim ızgara dana göğsü yedi. İkiside birbirinden lezzetli idi. İki yemek arasında ikram edilen minik karnıbahar çorbasını da unutmamak lazım. Yemekte ‘Graves Guy Savoy 2001’ (33€) içtik. Fiyatına bakmayın olağanüstü güzel bir şaraptı. Guy Savoy’un diğer iki restoranına da bir dahaki Paris seyahatimde gidip sizler için yazarım.

Yüzlerce, binlerce restoranın bulunduğu bu güzel şehirde yaşadığım diğer ‘Keyif Notlarını’ daha sonraki aylarda sizlere ileteceğim. Siz de bana önerilerinizi ve sizlerin keyif aldığı restoranları bana tuluybey@ergorul.com adresine yazarsanız çok mutlu olurum.

Çevrenizdeki her güzelliğin, her lokmanın ve her yudumun keyfinize keyif katmasını dilerim.

ADRESLER:

Restaurant Guy Savoy: 18 rue Troyon, 75017 Paris

Tel: +33 1 43 80 40 61, Fax: +33 1 46 22 43 09

e-mail : reserv@guysavoy.com

http://www.guysavoy.com

Le Chiberta: 3, rue Arsène Houssaye, 75008 Paris

Tel: +33 1 53 53 42 00 , Fax: +33 1 45 62 85 08

e-mail : chiberta@guysavoy.com

http://www.lechiberta.com

Atelier Maitre Albert: 1, rue Maitre Albert, 75005 Paris

Tel: +33 1 56 81 30 01 , Fax: +33 53 10 83 23